Cosecha Temprana

La cosecha temprana consiste en recoger la aceituna antes de su maduración completa, cuando el fruto todavía conserva tono verde. El aceite resultante es más aromático y de amargor y picante más presentes, y se obtiene menos cantidad por kilo de aceituna: hace falta más fruto para el mismo litro, y de ahí que estos aceites suelan situarse por encima en precio.

Por qué cuesta más

No es una cuestión de etiqueta. Al adelantar la recogida se renuncia a parte del rendimiento graso que el fruto alcanzaría semanas después, así que el mismo olivar da menos litros. Lo que se gana a cambio es intensidad aromática y una mayor presencia de los amargos y picantes, que es justo lo que se busca en un aceite de mesa.

La referencia de esta categoría

En Agro Beltrán la referencia de cosecha temprana es el AOVE Cobrançosa en botella de 500 ml, a 10 € la botella. La Cobrançosa es una variedad de origen portugués asentada en el Maestrat, y su perfil se explica con más detalle en la guía de la variedad Cobrançosa.

El formato de 500 ml no es casual: una botella pequeña permite consumir el aceite mientras conserva el frutado, en vez de tenerlo abierto medio año. Para cosecha temprana esa es la diferencia entre notar aquello por lo que se ha pagado y no notarlo.

Para qué usarlo, y para qué no

• Sí: pan, ensalada, verdura al vapor, pescado, legumbre terminada en crudo, tostada de desayuno.
• No: freír y guisar a diario. Ahí el perfil intenso se pierde con el calor y el coste por litro no compensa.

Para el uso cotidiano lo razonable es un coupage, que además baja bastante el precio por litro. Mucha gente acaba con las dos cosas en la cocina: la botella pequeña para crudo y la lata o la garrafa para todo lo demás. Cómo repartir una compra entre formatos está en la guía de AOVE de diario: garrafa, lata o pack.

Cuándo llega la cosecha temprana

Es el primer aceite de cada campaña, así que aparece en otoño y no se repone hasta la campaña siguiente. Es el motivo de que esta categoría pueda estar vacía buena parte del año: no es un problema de la tienda, es el calendario del olivar. Cuándo llega el aceite nuevo y por qué se agota entre campañas está explicado en aceite nuevo en Agro Beltrán.

La disponibilidad y el precio dependen de la campaña; conviene confirmarlos antes de cerrar un pedido.