Tradicional

Lo que agrupa esta sección es una fecha. Nada más y nada menos: el aceite tradicional se obtiene de fruto recolectado en el calendario habitual, cuando la aceituna ya ha completado su maduración, en lugar de adelantar la recogida.

Es la forma en que se ha hecho aceite siempre, y sigue siendo la mayoritaria. El adjetivo no señala una técnica antigua ni un método artesanal frente a otro industrial: señala el momento del año en que se entra a coger.

Qué cambia al esperar a que el fruto madure

Durante la maduración la aceituna acumula grasa y pierde parte de los compuestos que aportan verdor y aspereza. Ese proceso tiene consecuencias medibles en las dos direcciones:

• Se obtiene más aceite por kilo de fruto. El rendimiento sube, y con él baja el coste de producir cada litro. Es la razón económica de fondo por la que la recolección en maduración plena domina el sector.
• Baja la intensidad. El amargor y el picante se atenúan, y el resultado es un aceite más redondo, más dulce de entrada y sin aristas.
• Gana versatilidad. Un perfil suave se integra en cualquier elaboración sin imponerse al plato, que es justo lo que se busca en una cocina de todos los días.
• Se pierden matices verdes. Los aromas de hierba y hoja que caracterizan a un aceite recogido pronto aquí aparecen atenuados o no aparecen.

Ninguna de las dos opciones es superior. Son dos productos con destinos distintos, y quien busca un aceite que acompañe sin protagonizar encontrará aquí lo que necesita. El planteamiento opuesto está en cosecha temprana, donde se adelanta la entrada a costa de rendimiento para ganar potencia aromática.

La referencia disponible

Esta sección contiene un solo producto: el lote de aceite de oliva virgen extra, de 90 €. Merece la pena explicar por qué encaja precisamente aquí y no en otro sitio.

Un lote está pensado para quien todavía no ha decidido qué perfil prefiere y no quiere comprometerse con un formato grande de una sola referencia. Reúne más de un aceite en una sola compra, de manera que la comparación se hace en casa, con la misma comida y en los mismos días, que es la única forma honesta de comparar dos aceites. Ese planteamiento de prueba encaja de forma natural con un perfil equilibrado: sirve para tomar una decisión sin que un aceite muy marcado condicione el resultado.

Una fecha no dice de qué está hecho el aceite

Este criterio se cruza con los otros dos que ordenan la tienda, y ninguno de los tres sustituye a los demás. Esta sección no informa de qué aceituna contiene la botella —para eso están monovarietal y coupage— ni de cómo se ha manejado el olivar, que es lo que recoge ecológico, donde por cierto figuran las once referencias de aceite de la casa, este lote incluido.

Puesto en orden, quien compra aceite responde a tres preguntas encadenadas: bajo qué manejo se ha cultivado, con qué aceituna se ha elaborado y en qué punto de la campaña se recogió. Cada sección de la tienda contesta una.

Si quieres saber qué aceitunas se cultivan por aquí y cómo se comporta cada una, está desarrollado en esta guía sobre las variedades del Maestrat. Y si la duda que te queda es de envase y no de aceite, la resuelve la comparativa entre garrafa, lata y pack.

El comportamiento de cada campaña depende de la climatología y del momento exacto de entrada, por lo que las diferencias descritas son de tendencia y no valores fijos. Precios sujetos a cambio.